< 回到列表 share to Facebook 2021/01/14蘋果日報

【有錢也訂不到】人緣好x師傅手藝x食材頂級 老蕭「渡邉」日料預約滿到下半年

蕭敬騰「渡邉」日本料理店開幕。喜鵲娛樂提供
疫情讓不少藝人海外活動受到巨幅影響,金曲歌王蕭敬騰(老蕭)去年反而在副業領域大顯身手,去年11月下旬開始低調營運「渡邉日本料理」,主廚手藝與頂級食材成功征服刁鑽上流胃,加上老蕭和經紀人的好人緣與人脈,每日僅能提供20席,預約已排到年中以後,歌迷和消費大眾想要搶每月釋出的2成位子,可說難上加難,運氣好還得至少等半年。
無菜單套餐菜色之一「和牛壽喜燒」。林沛縈攝

老蕭和經紀人Summer因不吃四隻腳動物,愛上「簡單吃」的日本料理,因而結識了「守破離」日料料理長渡邉信介,聽聞渡邉因愛子的教育規畫而萌生回日本發展的想法後,擔憂往後再也吃不到渡邉精湛手藝,於是獻計豪邁為渡邉信介開設一家以他為名的日本料理店,這番誠意果然打動了渡邉信介,因而決定繼續留下來發展。
蕭敬騰「渡邉」日本料理店開幕。喜鵲娛樂提供
渡邉信介由裡到外如杯盤挑選、板前高度、手工炊飯砌爐等諸多細節,皆親自檢視確認。即便蕭敬騰也堅持親自調整每個客席燈光、連座椅扶手和深度都以蕭敬騰要求的尺寸訂製。

至於日本料理中最受重視的食材,也大手筆廣用頂級食材、由日本等世界各地進口,不只食材成本直線飆升近6成,也讓「渡邉」才營運不久,已讓多位政商名流吃過後直接預定下一回,一席難求,讓採熟客制的「渡邉」更添神秘色彩。

日籍料理長渡邉信介資歷傲人,過去曾在日本電視節目《料理の鉄人》中發跡的「鐵廚」中村孝明餐廳中歷練,來台則進入以會員制營運的高檔壽司店「千壽」、「守破離」等店服務。在其擔任「守破離」料理長期間,饕客圈內更紛紛流傳,戲言這是間「被鰻魚飯耽誤的日本料理」,也就是這鰻魚飯讓蕭敬騰驚豔不已,而這道經典招牌也跟著來到「渡邉」同名餐廳。
渡邉信介曾在日本電視節目《料理の鉄人》中發跡的「鐵廚」中村孝明餐廳中歷練,來台則進入以會員制營運的高檔壽司店「千壽」、「守破離」等店服務。林沛縈攝
渡邉信介坦言,日料職人終其一生的願望,無非是擁有一間自己的餐廳,這樣的心願有幸能被實現,除了感謝以蕭為首等肯定他手藝的股東們外,最吸引他的仍是能夠毫無顧慮大用珍稀食材、施展無設限的創意。

因此從經典的鰻魚飯到甜點,「渡邉」無菜單套餐就多達16道,其中約2/3為熱食,並依季節變換食材,也提供侍酒師、清酒唎酒師搭配餐酒服務,軟體、硬體規格都頂級。
 Dom Prignon  Richard Geoffroy IWA 5
由 Dom Pérignon 香檳的前首席釀酒師 Richard Geoffroy,在日本釀製、被譽為擁有香檳王靈魂的清酒 IWA 5, 這裡也有。業者提供
即使每套高達6千元,定價已直逼獲米其林二星餐廳「龍吟」的價位,「渡邉」仍大受歡迎。但渡邉低調表示:「雖然喜悅和以自己為名經營的壓力同等強烈,但拿下米其林星星也是給自己設定的目標。」Summer聞言則笑說:「其實我們只是抱著開一家可以想吃就能來的好店,讓主廚在最好的狀態下帶來美味的日本料理,所以並沒有打算要賺錢或有追星的期許,免得給主廚太大壓力。」Summer也表示,因為股東們太愛吃,即使都非餐飲本行出身,但各個帶著高標準以顧客角度籌備這家店,如果主廚能拿星也將是件開心的事。
蕭敬騰「渡邉」日本料理店內裝潢相當有質感。喜鵲娛樂提供
「渡邉」選用的食材也十分高規;從日本山形縣的美姬米、近江A5級和牛肉、夢幻九繪魚、鮟鱇魚肝到北海道干貝、海膽等,連蔬菜也是來自知名的嘉義野菜達人Tomo林農場供應,加乘渡邉高超成熟的手藝分別以生食、炙烤或握壽司等手法巧妙組合,Summer苦笑說:「因為太好吃,結果已經滿到連我們都吃不到。」

也由於訂位電話滿線到太困擾,其實除了月初1號下午開放訂位的時間外,其餘時候電話線就直接拔掉,所以錯過訂位時間就算打到手軟也沒用。
日籍料理長渡邉信介。林沛縈攝
無菜單日料以「松露風味橙醋佐鮟鱇魚肝片」做開場,將鮟鱇魚肝蒸熟後冷凍成條狀,將本已氣味陳厚飽滿的魚肝風味濃縮,上桌前再現刨成片,以帶松露香氣與酸香的澄醋調和,展現明亮酸爽的清新感。

「銀鱈西京燒」展現烤炙功力,將圓鱈刷上自製祕醬炙烤到外層帶微焦香,肉質卻仍極度細嫩綿滑,襯搭與鹹味對比的蘿蔔泥和地瓜,醬香與地瓜甘甜掌握得宜,並不因此搶去圓鱈自有的魚鮮味,口中餘留淡雅醬香氣,讓人回味不已。
無菜單套餐菜色之一「松露風味橙醋佐鮟鱇魚肝片」。林沛縈攝
以近江和牛製作的「和牛壽喜燒」,壽喜燒汁回甘不搶和牛肉脂濃香,佐上蛋黃沫,濃郁的蛋黃打發為泡沫的手法極高明,既平衡了甜味、同時也為油嫩的和牛肉帶來不同的風味層次,讓一不小心就顯得膩口的壽喜燒汁頓時也有了迷人的深度。
無菜單套餐菜色之一「銀鱈西京燒」。業者提供
不容錯過的「鰻魚飯」則罕見選用了台灣黑鰻取代日料常見的白鰻品種;魚骨相對堅硬的台灣黑鰻,在渡邉眼中肉質卻比白鰻肥厚油嫩。採當日現宰、蒸過冷卻再挑去魚刺後烤,工序繁複卻彷彿入口即化的口感,連沾附了鰻汁的美姬米飯都顯得特別甘甜彈口,卻選在將近餐末時壓軸上桌,美味程度讓不少已幾乎飽到頭頂的顧客仍能一口氣就吃完,果真滋味動人。 (林沛縈/台北報導)
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鰻魚飯搭配山形縣美姬米製作,鰻魚油嫩鹹香、米飯甜Q。業者提供
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